Наиболее распространенные мясопродукты – колбасные и, конечно, соленые и копченые готовые изделия. Технологии изготовления этих изделий очень похожи. Общими операциями для них будут являться такие, как копчение, посол, нагревание, обжарка, сушка. Отличие будет заметно лишь в характере и естественно в степени изменений первоначальной структуры изготовляемого мяса.
Когда разделывают тушу для копчения, соления, или обжарки, то сначала обрезают вырезки из передних и задних окорочков, грудинок, и корейки, шейку, филе. Говядину, бескостную конину или баранину в кусочках, полтушки свинины, тушки птиц, рыбу солят только целиком или в виде разрезанных кусков.
Инструменты, приспособления, инвентарь
При обвалке заготовок необходимы острые и удобные ножи. Понадобится также большая чурка из дерева для заготовок мяса. Хорошая чурка – отпиленная часть ясеня, вяза, березы либо клена. При обработке в домашних условиях купленого мяса, для следующего длительного и безопасного хранения понадобится определять и температуру сырья, воды, воздуха, а также коптильных газов и всего остального. Для этого можно применить спиртовые градусники или по возможности термометры. Для того чтобы иметь возможность понять влажность и температуру воздуха в том месте где хранятся пищевые продукты может потребоваться психрометр. Обращая внимание на влажность, можно легко понять, какие из последствий могут ожидать сохраняющийся в тепле продукт, и в случае, если появится необходимость, можно будет своевременно принять все необходимые меры, которые предупредят порчу закупленного продукта. Для того чтобы взвесить мясо нужны будут весы, которые смогут обеспечить точное взвешивание.
